发布: 2014.11.11
1 甜味剂及其复配
1.1 甜味剂的性质
甜味剂因其可以赋予食品甜味而广泛应用于食品工业生产中，成为人们必需的调味剂之一。它不仅可以改进食品的可口性和使用性质，而且有些还能起到一定的预防和治疗疾病的作用。在利用单一甜味剂生产的产品不能完全满足现代生活需求的今天，复合甜味剂应运而生。复合甜味剂是指将两种或者两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖应用于食品加工中。
甜味剂分为营养型的低倍甜味剂和非营养型的高倍甜味剂两类。目前，我们允许使用的甜味剂中，包括营养型的木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇等，非营养型的甜味剂包括三氯蔗糖、安赛蜜（AK糖）、阿斯巴甜、甜菊糖苷等。
糖醇虽然不是糖，但具有糖的某些属性，如糖醇有一定的甜度，耐酸耐热、抗龋齿等，使得国内外把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业。木糖醇入口后清凉，热量低于蔗糖，能防龋齿，促进钙吸收，难被发酵，利于延长食品的货架期。福田木糖醇作为一种性价比、综合品质优秀的甜味剂，是优良糖原的健康首选；麦芽糖醇甜味温和，热量低，具有显著的保湿型，有高乳化稳定效果可部分替代蔗糖。
1.2 甜味剂的复配
结合糖醇的特点，工业上常将糖醇和其他甜味剂混合使用。人们往往选择“糖醇+高倍甜味剂”这样一种复合方式，这样能使这两种类型的甜味剂优势互补：高倍甜味剂甜度比较高、用量小、有些存在金属味和后苦味等不良口味；糖醇甜度比较低、有些能掩盖高倍甜味剂所产生的不良后味。如赤藓糖醇和甜菊糖复合使用能掩盖甜菊糖后味，增强产品的风味。
将甜味剂复合后作为代糖品，一定程度上可以解决单一甜味剂存在的不足，合适的复合甜味剂可以将各种甜味剂的特点综合起来，取长补短。通过甜味剂直接的复合可以实现：（1）改善口感、增加风味；（2）提高甜味的稳定性和饱和度；（3）增加甜度，减少甜味剂总使用量，降低成本。
2 复合甜味剂在食品工业中的应用
2.1 饮料
饮料中甜味剂的品质和成本是很重要的因素。当今，人们对饮料的要求表现为不仅要有良好的口感、味质，而且还要注重其营养价值和内在质量，用单一的甜味剂因为口感及品质欠佳不为消费者青睐，且在使用单一甜味剂时，往往存在用量小达不到所需要的甜度，用量大又会超过使用卫生标准规定的问题。
在含乳化饮料、果汁饮料和碳酸饮料中，使用复合甜味剂按正常需要全部或部分代糖的产品市场占有率极大，使用时适量添加增稠剂（饮料乳化稳定剂、果汁稳定剂）。目前大多数饮料生产企业用的是“三氯蔗糖+赤藓糖醇/木糖醇”复合剂，赤藓糖醇甜度是蔗糖的70%-80%，而三氯蔗糖约是蔗糖的600倍，这两者一定比例符合后的综合指标反映良好。
复合甜味剂在保健品行业中的使用也会越来越广泛，某知名保健品公司研发的某参饮存在明显的苦涩味，经选用福田木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和高倍甜味剂三氯蔗糖复配后，发现参自身的苦涩味明显降低，口感得到了极大的改善，得到了消费者的极大认可。
2.2 烘焙食品
在食品工业中，热处理是最为普遍的工序，目的是消除或减少微生物的生长，而添加甜味剂的食品也往往需要经过焙烤或蒸煮。高倍甜味剂AK糖具有良好的口感、稳定性高且无后味，其与麦芽糖醇、山梨糖醇等复合生产的糕点、糖果等已走进了普通家庭。
在焙烤食品中，甜味剂除了赋予产品良好的口感和香味外，与氨基酸直接的美拉德反应所产生的褐变或焦糖化，还能赋予产品良好的外观，这些都可通过复配手段来解决，以满足工艺要求。
2.3 蜜饯
在蜜饯生产中，甜味剂是必须的食品添加剂。利用甜味剂的各自特性适当复配而制成的复合甜味剂添加在蜜饯中，可以使甜味剂起到优化和互补作用，还可降低总体甜味剂的使用量，给蜜饯的生产发展开拓了广阔的空间。
3 结语
目前，我国甜味剂市场已形成高、中、低倍共存的局面，高倍甜味剂甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜等的生产和应用比较成熟。而复合甜味剂的研究也已渗透到食品行业的各个方面，如蜜饯、饮料、糖果、糕点、奶制品等。大力发展复配食品甜味剂产品能使科技成果尽快地转化为生产力，提高食品甜味剂工业的发展速度，加快实现食品甜味剂的工业现代化。复合甜味剂也是国外食品领域的研究重点，他们更多地研制方案，使生产科技化，弥补单一甜味剂的不足，使其更好地更多地和其他甜味剂复配，扩大应用范围。
综上所述，复合甜味剂比单一甜味剂具有更优异的特性，具有巨大的发展潜力。不言而喻，食品甜味剂的生产高科技化、使用普及化、产品复配化必将成为食品甜味剂工业发展的方向和潮流。
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