发布: 2013.10.14

        在卖场焙烤区，亦或烘焙专卖店，最吸引眼球的，莫过于低温甜品专柜里款款精美西点：乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力蛋糕......这些制品口感滑嫩，色泽诱人，外观时尚可爱，深得消费者青睐。更有独具匠心的焙烤大师，制作翻糖艺术蛋糕摆放店中，不仅提升了店面档次，同时吸引了大批追求高品位生活的客户，赢得好口碑。
         虽然诱惑力强劲，但理性消费者对于这类食物的选择较为谨慎。一般轻乳酪蛋糕中，糖占比约为15%，奶油占比约为30%，也就是说，糖油成分占据蛋糕一半比重；慕斯蛋糕因风味需要，糖的含量高达30%左右；而翻糖艺术蛋糕，表皮几乎全用糖制作......这在全球糖尿病人剧增的现代社会，不能说不是缺憾。随着消费者营养知识的丰富，人们会主动选择更适合自己身体需求个性化食品，而不仅仅靠印象和口感。这迫使商家去寻找安全又功能性强的原料或添加剂来应用到食品中。
　　　学术界专家们预测，功能食品将会越来越多的出现在中国的市场上，无糖食品在中国市场会呈连年上升趋势，功能糖醇以其独特的优势将逐渐走进大众消费者的视野。
功能糖醇特性
         木糖醇，具有几乎同蔗糖相等的甜度，低热量、防龋齿、护肝、预防肺部感染，由于其代谢途径与蔗糖不同，对血糖升高无影响。木糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，作为低热值食品甜味剂，广泛应用于无糖功能食品配方。国外已把木糖醇应用于食品工业中作为食糖替代品。现在木糖醇已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。
        近年来，晶体麦芽糖醇开发开始升温，相对于液体麦芽糖醇其纯度高，不易染菌，可加工性强，酸热稳定性好，适合长途运输和保存，添加到产品中更能够发挥其独特功能性等特点，且具有口感好、良好的保湿性和抗结晶性等特性，还具有保健功能，而且价位较低，能被大众接受，应用前景更广泛。
         营养学家和生物学家从玉米芯、粮食皮壳中提取一种神奇的健康糖——L-阿拉伯糖。L-阿拉伯糖在人和动物的肠道内对蔗糖的代谢转化具有阻断作用。作为一种无热量糖,L-阿拉伯糖能选择性地影响小肠中消化蔗糖的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。使得它在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好：美国医疗协会将其列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药；在日本厚生省的特定保健用食品清单中，L-阿拉伯糖被列入用于调节血糖的专用特殊保健食品添加剂；根据中华人民共和国卫生部2008年第12号文件公告，L-阿拉伯糖被批准为我国的新资源食品。L-阿拉伯糖可以与蔗糖配伍使用，也可单独食用。在蔗糖中按比例加入3.5%，能够使人体抑制约70%蔗糖的吸收，降低糖耐量。
功能糖醇在焙烤中的应用
         以上这些物质，可以广泛的应用到蛋糕面包中去，比如乳酪蛋糕，可以针对不同消费人群：
        用木糖醇部分或全部替代蔗糖，不仅口感豪不逊色，又可以满足消费者营养均衡，低糖或无糖饮食的需要，对身体健康起到调节和防护作用。
        亦或木糖醇与麦芽糖醇复配使用，应用到慕斯蛋糕中，口感更丰满，甜度自然清淡，家长们不用担心孩子们会有龋齿甚至还可以对人体的肝脏等有保护作用。而且，麦芽糖醇产品价位相对较低，商家只需增加10%--30%成本，为大众消费打开通道。
　　　阿拉伯糖虽然身价价高，但是添加量不多，在翻糖艺术蛋糕里，只需加入白糖含量的5%的阿拉伯糖，就可以抑制70%以上蔗糖的吸收，这些蔗糖通过肠道时，又可以被菌发酵，促进肠道运动，又具有了排毒作用。
　　　总体说来，将功能糖醇应用到乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖艺术蛋糕中，可以简单实现美味与健康的双重目标，成本增加也会因为市场售价的增加而抵消。这种尝试已经给很多商家带来更多的消费人群，也给更多的消费者带来选择合理食品的消费实践。
功能糖醇前景展望
         虽然，功能糖醇还未被大多消费者所了解，但是人们追求健康生活和饮食的决心和梦想一定会推快应用的进度。生活之美，源于追求的满足。过去，人们追求衣食丰足，从无到有，就可以带给我们极大的快乐；如今，我们希望得到适合的食品：油脂含量低、糖含量低、营养搭配更完美、甚至是针对每个人体质特征特制的功能食品。这些愿望会实现，食品生产企业及商家会用更有魅力的形式去阐释每款蛋糕的内涵。比如慕斯蛋糕，可以不改变蔗糖的原有含量而保持固有的风味，但会因加入阿拉伯糖而活力大放。比如乳酪蛋糕，因为木糖醇和麦芽糖醇完全的替代蔗糖，而可以使多数糖尿病患者一饱口福，体验生活之美，比如艺术蛋糕，不会只是艺术，也可以是我们亲密的食品伙伴，满足我们的胃与心灵。