发布: 2013.07.01

　　　炎炎夏日火热来袭，“爱美”一跃成为一年来最受广大时尚年轻女性关注的焦点话题。而骄阳似火的盛夏，清凉美味的冰淇淋甜品早已成为消暑降温的必备佳品，令人无法抗拒。高糖高脂高能量的冰淇淋甜品似乎与“纤细苗条”的爱美理念格格不入。随着全新食品配料科技的发展，为冰淇淋甜品全行业健康化产业升级提供了契机，山东福田科技集团旗下的L-阿拉伯糖、赤藓糖醇等功能糖产品完美使广大“白骨精”们体会鱼和熊掌兼得的快乐。
　　　冰淇淋的历史如同一段老照片背后的传奇，让人联想起健康、传统、居家乐趣和民间故事。今天的冰淇淋已经成为一个全球性的大产业，但任然保持着很多传统。新理念、新配方、新原料的不断涌现，为整个行业的持久发展注入了源源不断的活力。
　　　传统冰淇淋配方的边界线在向各个方向延伸，新引入的门类包括低/无脂肪、低/无糖、有机产品和营养强化产品等。
看似美好的低脂之路
　　　低脂冰淇淋在市场上出现已多年，如联合利华Breyers®1/2脂肪系列、雀巢德雷尔Slow Churned冰淇淋等，产品品质一直在稳步提高。此类产品的开发动力主要有两方面：部分消费者希望减少总脂肪的摄入，希望降低冰淇淋产品的总热量。乳脂肪中含有的膳食胆固醇，已不再像10~30年前那样是市场关注的焦点，因为营养学家与消费者已意识到，膳食胆固醇与血清胆固醇之间的相关性有限。然而，饱和脂肪的摄入任然是导致血清低密度脂蛋白（LDL）升高的重要膳食因素，不能大大增高产品热量值，还与心血管疾病呈一定正相关关系；而不饱和脂肪摄入与血清高密度脂蛋白（HDL）有关，不仅本身具有多种营养保健功能，还与心血管疾病呈一定负相关关系。对于消费者和研发人员而言，一定脂肪的数量是保证产品口感的首要前提，而脂肪的来源则才是需要重点考虑的。另一方面，乳脂肪的成分复杂，全乳中含有多种有益健康的成分，单纯考虑而降低脂含量，似乎并不是完全科学合理的。事实上，适度消费乳制品，如冰淇淋，能一定程度降低患胰岛素抑制、肥胖和心血管疾病的几率。因此，从营养学角度来看，不一定要走减少乳脂肪的摄入。
　　　冰淇淋是高能量食品，通过降低脂肪含量来降低能量，表面上具有立竿见影的效果。但是相矛盾的是，脂肪含量的高低恰好是冰淇淋口感、质量优劣的决定因素。无论因何种原因要降低冰淇淋类产品中脂肪含量，将严重牺牲产品的品质保证，甚至损害销售利润，这将是本末倒置的行为。
　　　因此该领域未来技术研发的途径不是如何减少乳脂品使用，而是大力发展新型替代配料。如通过膜技术、微粒化/微凝胶化改善蛋白质功能特性以适应产品开发；通过添加植物甾醇降低膳食胆固醇吸收；通过淀粉制品（如美国AB Ingredients公司、美国Ciranda Inc.公司）替代乳脂肪使用等。
“小”糖料、大文章
　　　甜味料看似平淡无奇，实则蕴藏巨大的文章。功能性甜味料行业的勃勃兴起，从低能量保健性的糖醇类产品到具有神奇抑制蔗糖吸收功能的新资源食品——L-阿拉伯糖，甜味料在冰淇淋行业发挥着越来越大的魔力。
“零卡急先锋”赤藓糖醇
　　　赤藓糖醇最为显著的特点即是人体代谢“零卡路里”，几乎完全不提供任何能量，同时具有与木糖醇几乎相当的清凉口感，并且本身口感饱满且能有效屏蔽如金属味等异味。使用赤藓糖醇替代蔗糖的冰淇淋配方，总体热量可降低30%~50%，可以完全满足降低能量摄入的需求，同时还具有类似木糖醇的防龋固齿的作用。
　　　从加工工艺学角度而言，冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰淇淋适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。这其中，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量，而小分子的单糖（如葡萄糖）降低冰点的程度比双糖（如蔗糖）大。糖醇类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰点的程度就越低，赤藓糖醇的分子量为122，比山梨醇（182）、麦芽糖醇（344）均低，有利于降低冰点。因此赤藓糖醇作为冰淇淋行业功能性甜味料的不二选择。
美味与健康完美的化身——L-阿拉伯糖         L-阿拉伯糖是中国卫生部2008年批准的新资源食品，不是传统意义食品添加剂的范畴，换句话说就是在冰淇淋甜品行业中L-阿拉伯糖的使用量不做任何限定，首先确保了其作为加工配料的安全性。
　　　其次，L-阿拉伯糖最显著的特点是可以有效地抑制人体小肠内蔗糖酶的活性，故可以成功阻止人体对摄入蔗糖的吸收，据相关临床数据报道，摄入蔗糖用量3%的L-阿拉伯糖，即可有效抑制蔗糖60%以上的吸收。另外，人们对传统蔗糖风味具有一定程度的依赖性，在不改变蔗糖传统配方的基础上添加少量功能性的L-阿拉伯糖，可以有效的实现美味与健康的完美结合。同时，配方中与原配方相比仅仅添加了蔗糖用量3%的L-阿拉伯糖，从一定程度上说对配方的改变几乎微不足道，因此对于生产企业来说，几乎不需改变原有配方、完全无需改变原有生产工艺及设备、几乎完全不需要新配料相关技术培训等，所以说具有极其的便捷性。再者，L-阿拉伯糖本身的甜味曲线与蔗糖几乎完全一致，加之其本身甜度为蔗糖的0.4倍左右，因此对于终产品的口感上几乎没有任何影响。最后，保留了原有的蔗糖-果葡糖浆配方，对于企业生产成本而言，没有过多的成本增加负担。
　　　第三，如上述加工工艺学分析，L-阿拉伯糖的分子量为150，同样有利于降低冰淇淋操作的冰点，有利于产品的制作。同时，L-阿拉伯糖的溶解性与蔗糖基本相当，尤其是在低温操作环境下溶解度依然较好，可以有效的保证制作过程中无冰晶返出等不良影响。
　　　最后，L-阿拉伯糖已经在烘焙行业、巧克力行业成功引入，为行业产品的健康升级起到了显著的作用。冰淇淋甜品行业由本质而言，与烘焙行业、巧克力行业本身是完全相通或者说是相互交叉、综合渗透的。而人们对于冰淇淋甜品“又爱又恨”的矛盾心态，显然是人们对该行业健康升级的呼唤，因此L-阿拉伯糖犹如千呼万唤始出来的完美配料，使难题迎刃而解。
方兴未艾的营养强化产品
        营养强化冰淇淋新品如配方中含有益生菌、益生元，富含富含维生素、矿物质、可溶性纤维、浓缩果蔬汁、强化碘等营养因子。冰淇淋是营养物质的绝佳载体，因为其处于冷冻状态，pH值接近中性，因此产品稳定性好，大部分人愿意在享受美味时补充营养物质。在冰淇淋中强化营养元素时需要考虑功能性（质构、冰点降低）或风味。