发布: 2011.11.10

        木糖醇属于五碳糖醇，是所有食用糖醇中生理活性最好的品种，它在防龋齿、不增加血糖值方面，显示出更加特别的优越性。木糖醇具有明显改善胃肠功能的效果，可促进肠道内有益菌群（即双歧杆菌）的增长繁殖，提高人体免疫力。作为一种功能性甜味剂，木糖醇能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，是最适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。国际上欧美日等数十个国家均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。

应用于烘焙食品，木糖醇潜力巨大

随着人们健康意识的不断增强，无糖烘焙食品越来越受到消费者的青睐，促使国内这一消费市场逐步扩大。 在无糖烘焙食品的研究和生产中，木糖醇作为联合国粮农组织和世界卫生组织批准的A类食品添加剂，受到更多的重视。
木糖醇不仅具有适合人体健康需要的特性，还具有适于制作无糖糖果的良好工艺特性和感官特性。数据显示，近年来木糖醇烘焙食品持续增长，以木糖醇为添加剂的无糖烘焙食品逐渐成为消费主流，代表了这一市场的流行趋势。
        木糖醇因其甜度与蔗糖相似、热稳定性好而被广泛应用于面包、饼干、藕粉、燕麦片、糕点等无糖焙烤食品中。木糖醇在焙烤食品应用中的优点主要有：化学稳定性好，不产生“美拉德”褐变；热稳定性好，和氨基酸一起加热不产生化学反应；不易被细菌发酵，可延长食品的保存期；较好的吸湿性，能保持蛋糕、面包等食品的柔软性；溶解时吸收热量大，可产生自然的清凉感；与所有糖醇相比甜度最高，木糖醇在所有糖醇中是甜度最高的，相当于蔗糖，但热量只有蔗糖的70%。
山东福田科技集团市场研究部门提供的数据显示，我国有13亿多人口，有大量不宜摄入食糖的人群，如糖尿病、高血压、心脏病、肥胖病、高血脂、以及动脉硬化病人等加在一块约2个亿。以木糖醇为添加剂的无糖烘焙食品具有广阔的发展空间。 近年来，全国的烘焙业每年以近50%的速度增长，烘焙市场年销售额业已超过500亿元，但人均消费量却很低。以面包为例，国内每年人均消费面包仅为1.7公斤（具体到木糖醇无糖面包数量会更低），这不但与国际烘焙市场水平相去甚远，即使与饮食习惯相近的日韩等国的年人均消费水平相比，也有不少差距。可以预料今后我国的木糖醇烘焙市场潜力巨大。

木糖醇在无糖烘焙食品的应用

        木糖醇是无糖烘焙食品甜味剂。月饼、面包、饼干等烘焙食品添加了木糖醇，不仅改善产品的口味，而且可提高产品的综合品质。其热量值比蔗糖小，属于低热量原料。木糖醇的热稳定性好，以其为原料制成的奶油类烘焙食品色泽更洁白。用木糖醇加工烘焙食品，加工方便，工艺简单，制成品色泽美观。
        用木糖醇制作的无糖面包、糕点和饼干，越来越受到消费者的欢迎。无糖面包、无糖糕点和无糖饼干，是指其从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味又不产生热量或低热量的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖。目前，木糖醇代替蔗糖的烘焙食品越来越多，如木糖醇无糖蛋卷、木糖醇无糖曲奇、木糖醇无糖月饼、木糖醇无糖蛋糕、木糖醇无糖饼干、木糖醇富硒功能性饼干、木糖醇大豆纤维饼干等。在木糖醇面包中，还分为木糖醇膳食纤维面包、木糖醇椰奶馅面包、木糖醇麻仁馅面包、木糖醇水晶馅面包等多种。
        面包。营养健康的高蛋白质、高纤维的主食面包、五谷杂粮主食面包、学生早餐面包、低热量面包、蔬菜面包需求将扩大。木糖醇作为一种功能性配料将被广泛应用于面包行业。具体如下：
         糕点。生日蛋糕、结婚蛋糕、庆典蛋糕、节日蛋糕的市场需求呈上升趋势。近年来，西式糕点销量增加，西式糕点品种繁多，最受消费者青睐的是裱花蛋糕。在裱花蛋糕的十大类中，销量较大的是奶油蛋糕、植脂奶油蛋糕、人造无糖奶油蛋糕。
        饼干。饼干将以营养和口感要求为目标提高产品档次。开发适合特殊人群消费的专用饼干，如无糖饼干、助消化饼干、补充维生素和微量元素饼干、抗衰老饼干、补充膳食纤维饼干、低热量饼干等已成为饼干市场的新动向。饼干的生产，将向主食、点心、休闲食品方向发展。各式各样的饼干，将会越来越多地选用木糖醇，从而提高饼干质量，加大饼干在食品市场的占有率。
        馅料。很多烘焙食品的馅料可以选用木糖醇。比如，按照配方比例称取木糖醇浆，然后与枣泥馅搅拌，混合均匀。采用木糖醇糖浆代替白砂糖，能起到不降低甜度和口感的前提下，尽量减少热量物质的量；代替晶体木糖醇，能增加馅的料黏稠度。
        奶油。木糖醇无糖植脂奶油适用于蛋糕表面装饰、面包夹心。该产品不含蔗糖又不失原有功能和风味，具有较好的发泡性、稳定性、保型性和保存性。木糖醇无糖植脂奶油是人们在食品上追求低脂肪、低热量，预防肥胖的较好选择。