发布: 2008.06.05

     随着人们生活水平的不断提高，糖果作为休闲小食品已逐步从传统的节日消费向常年的休闲消费转变，特别是近年来随着功能性糖醇替代蔗糖原料的无糖糖果的出现，使得中国糖果产业的生产和消费保持强劲的增长势头，并呈现出向功能性、健康型发展的特点，愈加具有更多健康的内涵，成为一个健康的载体。
     无糖糖果大多是含糖量低或无糖的产品，其中添加多种有益于健康的配料，其低热量、低脂肪、低升血糖的特点，满足人们对健康的追求，因此近年来无糖糖果的数量增长迅速，据业内人士预计，无糖糖果产业将是一个持续增长的领域，并将成为我国、乃至亚洲、世界糖果业发展的重要突破口。

一、无糖糖果的发展
     糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。糖果的品种有近千种，主要品种有硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。用糖醇替代食糖生产而成的糖果称为无糖糖果，较为传统的说法是:“用不含构成龋齿的糖质制成的糖果，且比常规糖果减少1/3以上的热量的糖果，而其他营养元素相同。”由其概念可以看出，食用无糖糖果不会造成龋齿，而且由于其热量低，可以避免摄入过多的糖转化为脂肪而导致的肥胖。另外，无糖糖果主要采用甜味剂为糖醇类而非蔗糖，食用后对血糖无影响，故适宜于冠心病、糖尿病患者的消费。由于无糖糖果所具备的特点，近40年来，无糖糖果在欧美和日本市场都取得很大的进展，花色品种达600余种，部分无糖糖果的感官品质已接近同类产品或另有特色。无糖糖果在世界上已经有很好的发展，在许多国家硬糖、口香糖品种中无糖糖果比例已占到一半以上，而我国市场上的无糖糖果与国外品牌相比种类比较单一，且上规模的厂家很少，但随着人们生活水平不断提高，健康意识不断强化，无糖糖果产品会逐步得到广大消费者的认可，需求量会日益增大，市场前景广阔。

二、糖醇在无糖糖果中应用
     糖醇类是生产防龋齿糖果、糖尿病病人糖果、高血压和肥胖病人糖果的理想甜味料，利用糖醇替代蔗糖生产无糖糖果呈日益上升的趋势。功能性的甜味原料是组成无糖糖果的主要成分，包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等功能性糖醇。
     糖醇作为无糖糖果的主要原辅料，源于其以下生理活性：1、糖醇的甜度比蔗糖低，可降低无糖糖果的甜度；2、溶解热高于蔗糖，进入口腔后有明显的清凉感；3、黏度不低于蔗糖，适于无糖糖果的生产；4、耐热性高，高温时不会产生美拉德反应，不会产生褐变；5、不被引起龋齿的链球菌利用，是一种防龋齿甜味料；6、糖醇类在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血糖上升和胰岛素的大幅波动；7、此外糖醇类热能低，并具有通便作用。
目前，禹城的山东福田药业有限公司是国内糖醇生产规模较大的公司，其木糖醇生产规模已居亚洲第一位。近年来，福田药业与尤新教授一起，对无糖糖果的能性甜味料的选配做了研究并得出结论：一般来说，山梨醇较适宜于生产软性质构的无糖糖果，添加量为1%～5%，在巧克力中的添加量为3%～5%。木糖醇主要用于防龋齿性和糖尿病病人专用无糖糖果，口感比其它无糖糖果好，木糖醇可用于生产硬糖、软糖等。麦芽糖醇可用于制造各种无糖糖果，如硬糖、棉花糖、透明软糖、方登糖、泡泡糖、口香糖等，但在生产含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高到170℃以上，才能保证水分降至2%以下，因为麦芽糖醇水溶液的沸点比蔗糖水溶液高。

三、无糖糖果的生产
     生产无糖糖果关键有两点：一是功能性甜味料的选择与配比，由于功能性甜味料的甜度不高，属于填充型甜味剂，合理选择、搭配功能性甜味料不仅可以给无糖糖果提供良好的生理功能和怡人的甜味，而且还可以给配料系统提供适宜的黏度、体积与质构；二是工艺参数的调整，由于功能性甜味料的物化性质与蔗糖有一定的差异，故需对生产工艺和参数进行调整，以保证产品质量。下面结合具体实例，对无糖糖果的制作工艺作简要介绍：
1、原料配方
        木糖醇4kg，麦芽糖醇6kg，食用香精香料5-6g,柠檬酸21g，水10kg，香兰素5g，食用色素适量。
2、操作要点
熬煮：麦芽糖醇浆熬煮温度在170℃以上，木糖醇液熬煮温度在140℃以上，才能使最终的无糖糖果水分含量低于2%；在真空薄膜熬糖设备中，必须提高蒸汽压力和相应真空度，把糖液中的水分排除出去，达到产品最终水分低于2%的要求。
        混合调味：将需要添加的柠檬酸、食用香料、食用色素等辅料，一起放入配料罐中，并预热至60-65℃，均匀搅拌使以上各种配料成分充分混合，然后将混合配料分别加入到温度降至110℃左右的麦芽糖醇浆和温度降至95℃左右的木糖醇浆中，并不断搅拌，使其充分混合均匀。
浇注成型：首先将调配好的麦芽糖醇浆，定量注入模型盘中，冷却，然后将调配好的木糖醇浆定量均匀地注入到麦芽糖醇浆的上部，最后将调配好的麦芽糖醇浆定量注入到木糖醇浆的表面，浇注完毕，然后对整个模型盘迅速冷却，使糖块凝固定型。
        出模、整理、包装：当糖块温度降至30℃左右时，开始出模，推动模腔底部的弹簧顶针，使糖块落下，然后对糖块进行整理除去不规则的的糖粒和次品，合格产品则由自动包装机包装成成品，包装车间温度25℃，相对湿度40%以下，防止糖块表面吸潮。
3、产品特征
该产品以木糖醇和麦芽糖醇为主要原料生产的无糖糖果，形状为椭圆形，外观有光泽，质地坚硬，入口有明显的清凉感，风味清新独特，适用于蔗糖禁忌者如糖尿病人、高血压、肥胖病患者和儿童防龋齿食用，具有较高的推广价值。

四、无糖糖果的市场前景广阔
     国外早在20世纪中期就出现了无糖糖果，并逐渐形成了新的发展潮流，在欧美国家方兴未艾，其种类主要有无糖口香糖、无糖硬糖和无糖巧克力三类，它们都呈现惊人的发展态势。美国的无糖口香糖已经占整个口香糖市场的一半，是无糖食品中销售第二大产品；在德国，无糖口香糖占口香糖总量的71%，无糖硬糖占总量的50%，而且有许多无糖糖果的专卖店，在欧、美、日等国的超市均能比较容易地买到你所需要的无糖糖果。
     我国是糖果生产和消费大国，从糖果消费的绝对数量上看，中国是仅次于美国的第二大市场。但我国的人均消费水平不高，仅为0.8千克，约为全球人均水平的1/4，不及发达国家消费水平的1/10。如人均糖果消费量达到国际水准，其总供给量将达300万吨，因此，中国糖果市场具有很大的发展空间。

     随着人民生活水平的不断提高和对糖果的科学认识，人们会更加注意摄入低糖低热的食品，尤其女士是糖果消费的主力人群，喜欢吃糖又怕发胖，于是包装精美而又无糖的无糖糖果就成为她们的首选。由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，使得无糖糖果有相对稳定的消费市场。