【甜蜜事业共分享】
福田糖醇让我们的饮食生活甜蜜无负担。糖醇类焙烤食品具功能性、健康性，有很多产品特性适合于饮食制作：它具有能够减少卡路里、有效低血糖指数、预防龋齿生成等功效。
福田木糖醇、麦芽糖醇、L-阿拉伯糖等功能糖醇产品，提取自天然食材，采用健康甜味剂进行现代化时尚焙烤，可制作成具有健康意向、特定保健用的焙烤食品。采用糖醇焙烤，在提供美味的同时，开发物有所值的商品的‘新鲜感’与‘惊奇感’，从而开拓市场，提高产品的销售额。
一、福田糖醇产品焙烤应用特性大盘点
1、 福田糖醇产品应用于蛋糕制作
操作工艺基本同蔗糖，口感丰富，突出原料本身风味，甜度适中，无甜腻感。
福田木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇在烘烤时不产生美拉德反应，故烘烤成熟后色泽有明亮的暖黄色，无褐色，同时烘烤时间适当延长，更适合生日蛋糕胚底的制作，令制品成熟完全。
福田D-木糖、L-阿拉伯糖在烘烤时产生美拉德反应，故适合制作需要快速上色的蛋糕制品，以令制品保持更多水分。在应用中，L-阿拉伯糖、木糖一般与其他糖醇复配使用。
福田赤藓糖醇在夹心馅料里添加，无热量，有清凉感，可使蛋糕口感丰富，舒适清爽。
福田木糖醇和麦芽糖醇的保湿性可使制品有较长的保鲜期[删 ，同时有实验证明，在温度28°c，湿度85%的环境中，木糖醇蛋糕的保质期比同比添加蔗糖的延长了24小时之久，赤藓糖醇抑菌性比木糖醇优秀。
福田糖醇制作的蛋糕，不仅口感风味特殊，每日食用200克蛋糕制品(约含糖醇40克左右）可以明显感觉肠动力增强，加速大肠内有益双歧杆菌的增长，促使人体均衡营养。
注意事项：
a设计配方时同样要考虑配方平衡。
b制品不同，操作工艺也不尽相同，同样需要结合糖醇特性设计配方，比如要考虑甜度、保湿性、有无褐变反应等，确保符合需要。如，根据着色需要选择适合品种。
2、 福田糖醇产品应用于面包制作
实验证明，添加3%--5%的福田木糖醇，对改善面包制品的柔软性有好处。
福田麦芽糖醇的添加有利于改善口感，使面包内芯有醇厚感，可减少油脂的使用量。
制品的货架期比同比添加蔗糖会延长。
制作要点分享：
c糖醇不能提供酵母营养，所以，使用糖醇时最好选择添加酵母营养素较多的改良剂产品使用，或者添加一些酶制剂。
d糖醇面包的最后发酵时间比蔗糖制品微有延长。
e糖醇对面包风味的形成影响较小。
f糖醇制品烘烤温度根据所用糖醇品种适当提高或降低。
3、 福田糖醇产品应用于糕点制作
福田麦芽糖醇尤其适于制作糕点馅料，不仅可以延长馅料的保质期，而且可以减少糖油的用量，且具有其口感特性的特点。
低热量福田赤藓糖醇的应用可以消除人们对甜食发胖的恐惧[替换 糖的恐惧]。
福田木糖的合理添加不仅满足功能需求，而且色泽体验也会完美。
福田木糖醇制作的馅料黏性小，色泽较浅，能很好地保有原料本色。
制作要点分享：
b注意烘烤温度： 木糖醇、麦芽糖醇不产生美拉德反应，制品烘烤不宜过度。
4、 福田糖醇产品应用于饼干制作
福田赤藓糖醇用来做威化饼干的夹心层，0热量，口感清凉。
福田麦芽糖醇制作韧性饼干口感较松脆。
福田木糖醇令产品功能性增强，更适合保健食用。
福田L-阿拉伯糖的点滴添加，可使高糖饼干不再让人担心发胖[替换 具有对人体的危害]。
福田木糖可使制品迅速上色，复配使用有助于增强成品色泽成熟感。
要点分享：
a依据不同饼干品种需要，结晶糖醇的目数亦有不同；
b 糖醇制作发酵饼干工艺，发酵部分参照面包制作；
c 糖醇制作韧性饼干可减少蛋白酶的使用量；
d 糖醇制作酥性饼干面粉筋度可适当提高，减少油脂用量。
5、 福田糖醇产品用于低温甜品制作
福田木糖醇的添加使低温甜品美好的外表之下，有更愉悦而健康的消费体验，比如清凉感、舒爽感。
福田麦芽糖醇令甜品的口感更多了丰满感，较小的黏性也使得制品有果沙的感觉。
福田赤藓糖醇慕斯低热量，有辅助减肥的功效。
添加福田L-阿拉伯糖可以有效抑制蔗糖热量吸收，同时增加更多健康因子[替换 消除蔗糖的一部分幅作用]。
二、对福田糖醇产品理化指标（焙烤应用）的解释说明
（一）关于分子量
简单从表象看，分子量越大，黏性越大，应用制作焙烤食品，成品组织相对细腻，反之，分子量小，成品组织较为松散，尤其在制作重油蛋糕时表现明显，使用木糖醇制作的重油蛋糕，在同等条件下，比蔗糖制作的蛋糕组织松散，易掉渣。一般可通过换用筋度较高面粉，或者添加适量酶制剂等方法解决。但是如果制作油脂含量低，鸡蛋含量高的产品，这种差异就不明显。总的讲来，如果了解到这种特性，就可根据我们不同品种的需要，结合其他原辅料的特性，来斟酌用量和用法。
分子量数值与渗透压大小成反比，简单讲，就是分子量越小，渗透压越大。
渗透压在烘焙制品中最明显的表现是作用于酵母，使酵母活性受到抑制，导致发酵速度慢。也是糖醇类低分子量产品抑菌作用的原理之一。从这个角度，以蔗糖为参照，赤藓糖醇的渗透压约为蔗糖的两倍多，木糖醇约为蔗糖的两倍，其他可逐一参照。所以，因为蛋糕不需要发酵，简单使用糖醇类，能够更完美的体现低分子量糖醇的这种优势。
当然，糖醇抑菌作用的另一个原因是不能提供给细菌营养素，所以，即使分子量相当，糖醇也仍然可以有优于蔗糖的抑菌表现。
关于在面包生产中如何避免糖醇抑菌性带来的麻烦，我们经过研究发现可以通过几种途径来改变：a,使用二次发酵法，种面团只加入面粉、水、酵母，酵母选用耐高压品种。b,添加适量的酶制剂，α-淀粉酶，或者选用酵母营养素较多的复配面包改良剂。
（二）关于溶解度
溶解度，是在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。在这里要注意：如果没有指明溶剂，通常所说的溶解度就是物质在水里的溶解度。
溶质质量分数是指溶质质量与溶液质量之比（百分比）
对于溶解度，在我们的烘焙过程中，直接表现在如果用量超过溶解度，会导致不溶部分析出，从而影响质量。可以考虑通过改变温度、压强等来实现。
总的说来，了解各种原料的溶解性，有利于我们在用量、工艺等方面的有的放矢，尤其在糕点制作中，不易溶解的，要考虑使用颗粒更小的，或者提前采取高温方式来溶解等方法，否则造成成品质量受损。
（三）溶解热
溶解热在烘焙应用中的表现，最直接的是入口的感觉，溶解热值越低，吸收热量越高，清凉感越强。比如木糖醇口香糖，就利用了这一点。在烘焙的许多制品中，也利用了这点。比如，在一些果馅内添加，可以使馅料口感清凉，甜味特殊，可以广泛用于慕斯、冰淇淋等。
（四） 甜度
1、甜度一般指在25°c，溶液浓度5-10%条件下，以蔗糖甜度为100基础上，做感官比较。
2、温度升高或者减低都会对甜度产生影响，例如，木糖醇在低温条件下甜度感觉高于蔗糖，随着温度升高甜味损失高于蔗糖。
3、甜度计一般情况下测定的是溶液中糖的浓度，比如，在通过测试水果中的糖度，可以比较水果的成熟度，因不同成熟度的水果糖分含量是不一样的。但是，这个测试原理是根据糖的折光率来计算，实验室条件下相对准确，但是当溶液内物质种类较多时，会不太准确。
4、甜味剂在达到一定高浓度时，甜度区别不大。
当然，甜感的测定只是一个相对值，生活习惯、所处环境、品尝时的条件，包括心理因素等都会左右人对甜度的判断。
每种甜味剂的甜感和甜度都是不同的，比如木糖醇和蔗糖，即使在等量甜度条件下甜的风味是不一样的。目前研究的结果，蔗糖的回味较浓，且甜的风味区别于木糖醇。我们可以利用糖醇的不同甜度，结合其他功能特性，综合产品中的甜度，生产出不同风味的产品。比如麦芽糖醇加在馅料中，同比例替代蔗糖，甜度减小，但是依然具有同比例蔗糖的抑菌和防腐作用。我们掌握各种甜味剂的甜度特性，对生产各种味道的配方很有指导意义。
（五） 耐热耐酸及美拉德反应
糖醇类对酸热的稳定性比较好，不产生美拉德反应。
焙烤食品的颜色是品质评价的重要指标之一，根据焙烤食品的种类，褐变并不一定都不好，也不是都好。在原料当中，能促使上色的，也并非只有糖，奶制品添加量的增多，鸡蛋、油脂的添加都有助于上色。
了解原料特性，及上色原理，我们就可以根据需要合理设计配方。比如，我们使用木糖醇制作生日蛋糕胚，因为不产生美拉德反应，等比替换白糖，等温烘烤，会出现色泽浅淡，但是，我们可以通过适当增加配方中鸡蛋比例，或者适当提高烘烤温度，或者提高配方中油脂，或者添加蛋白粉等，都可以得到需要的色泽。对原来不喜欢色泽太深的制品，正好可以利用糖醇的这种特性，对制品的成熟度是非常有利的。
四、福田糖醇烘焙配方分享
1.【吐司面包】
吐司可以利用机械生产线进行生产，所需人工较少，目前也是市场上比较畅销的种类之一，此款面包内质松软，外形靓丽，营养丰富，深受消费者喜爱。
福田糖醇吐司面包配方：
高粉：100% 黄油：2% 奶粉：6% 木糖醇：6% 鸡蛋：6% 高糖酵母：1.2% 盐：0.8% 面包改良剂：0.3% 水：50%
2、【戚风生日蛋糕胚】
蛋糕是生日的必备美食，戚风蛋糕胚作为生日蛋糕的重要组成部分，做好了蛋糕胚,美貌的生日蛋糕也成功了一大半。由于近年来三高人群的增多，及儿童龋齿率攀升，消费者倾向选择定制更健康的生日蛋糕。福田糖醇蛋糕胚解决人们食甜顾虑，口感绵软细腻，还可延长产品货架期，制作生产工艺于普通蛋糕相同。
福田糖醇戚风生日蛋糕胚配方：
低粉：400克 无水酥油:100克 牛奶：100克 水：100克 木糖醇300克 麦芽糖醇100克 鸡蛋30个 淀粉50克 盐5克 双效泡打粉5克